PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN LÊN MEN RƯỢU VANG TÁO TA (Ziziphus mauritiana Lam.)

Abstract

Đề tài “Phân lập và tuyển chọn nấm men lên men rượu vang táo ta (Ziziphus mauritiana Lam.)” được tiến hành với mục đích tìm ra dòng nấm men có khả năng lên men rượu vang táo ta và ứng dụng lên men rượu vang táo ta từ mẫu táo ta thu tại xã Tân Nghĩa (Cao Lãnh - Đồng Tháp), xã Tân Thành (Lai Vung - Đồng Tháp) và xã Tân Khánh Trung (Lấp Vò - Đồng Tháp) đã phân lập được 15 dòng nấm men với 6 nhóm hình dạng: Cầu nhỏ, oval lớn, oval nhỏ, elip dài, elip ngắn, elip nhọn. Kết quả định danh sơ bộ 15 dòng nấm men thuộc 2 giống Saccharomyces (10 dòng) và Pichia (5 dòng). Dòng nấm men CL2 thuộc giống Saccharomyces được phân lập từ quả táo ta thu tại xã Tân Nghĩa (Cao Lãnh - Đồng Tháp) có hoạt lực lên men rượu vang mạnh nhất với thời gian làm đầy cột khí CO2 là 6 giờ, độ rượu cao (9,76% v/v) và độ Brix sau lên men thấp (8,16° Brix). Rượu vang táo ta lên men từ dòng nấm men CL2 với dịch phối chế ban đầu là độ Brix 24,09; pH 4,73 và mật số nấm men 3,9x105 tế bào/mL, sau 13 ngày lên men cho độ rượu 12,26% v/v. Từ khóa: nấm men, phân lập, rượu vang táo ta, Saccharomyces.