Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột thịt đầu tôm sú (Penaeus monodon)

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột thịt đầu tôm sú (Penaues monodon) như loại và nồng độ acid hữu cơ ngâm nguyên liệu, nhiệt độ sấy và điều kiện bảo quản. Kết quả thí nghiệm cho thấy khi ngâm nguyên liệu trong dung dịch acid acetic 0,15% với tỷ lệ 1:1 trong thời gian 2 phút giúp giảm pH cơ thịt tôm (7,84). Đồng thời duy trì được hàm lượng protein hợp lý và các đặc tính cảm quan của sản phẩm. Bột thịt đầu tôm thu được khi sấy ở 65°C có màu đỏ cam đặc trưng, hàm lượng đạm hòa tan cao (14,8%) và thời gian sấy được rút ngắn. Sản phẩm vẫn giữ được chất lượng tốt, màu sắc đẹp, tổng số vi sinh vật hiếu khí ở mức chấp nhận được sau 3 tuần bảo quản trong túi PA hút chân không ở điều kiện nhiệt độ phòng.