Nghiên cứu sản xuất cá nục ( Decapterus lajang) sốt mía đóng hộp

Abstract

Đề tài “nghiên cứu sản xuất cá nục (Decapterus lajang) sốt mía đóng hộp” được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị của cá nục.Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Chế biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ. Nghiên cứu được tiến hành với 4 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng của sản phẩm. (ii) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước mía đến chất lượng của sản phẩm. (iii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm. (iv) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm và vi sinh. Kết quả cho thấy, sản phẩm cá nục sốt mía đạt giá trị cảm quan tốt nhất khi hấp sơ bộ 4 phút, tỷ lệ nước mía trong sốt là 75%, thanh trùng ở 118℃ trong 45 phút, đảm bảo chất lượng, đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh trong 7 tuần khi bảo quản ở nhiệt độ thường.