Tối ưu hóa chế độ sấy sản phẩm Jerky làm từ thịt cá sấu

Abstract

Sản phẩm Jerky từ thịt cá sấu đã dược nghiên cứu tại khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Tp. HCM. Với quy trình công nghệ chế biến đã được nhóm nghiên cứu xây dựng, sản phẩm Jerky cá sấu có độ ẩm phù hợp ở 18%, các giá trị màu được đánh giá tốt, hoạt độ nước và lực cắt sản phẩm đạt thấp nhất đảm bảo cho giá trị cảm quan theo chất lượng đã được xác định. Tuy nhiên, để sản phẩm có chất lượng tốt và ổn định nhóm nghiên cứu đã sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng (Response Surface Methodology)- Box-Behnken (BBD) với 3 yếu tố khảo sát là nhiệt độ, độ dày lớp vật liệu, tốc độ gió (khoảng giá trị thích hợp của các yếu tố đã được xác định ở thí nghiệm thăm dò). Kết quả cho chế độ sấy tối ưu đối với máy sấy khay cho Jerky cá sấu là 6000C, độ dày vật liệu 2,5 mm, tốc độ gió 1m/s trong 4 giờ 30 phút. Sản phẩm Jerky cá sấu có màu sắc nâu vàng, bề mặt sản phẩm láng mịn, cấu trúc đồng nhất. Sản phẩm sau khi chế biến theo quy trình với các thông số tối ưu được đóng gói chân không và theo dõi quá trình bảo quản. Sau 4 tháng sản phẩm có chỉ số peroxit là 0,75 ± 0,03 meq/kg, sản phẩm vẫn giữ được mùi đặc trưng, chất lượng vi sinh của sản phẩm hiệm đều thỏa mãn theo quy định của TCVN 7049 – 2002.