Đánh giá phương pháp xác định hàm lượng monosodium glutamate trong nước mắm bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC).

Abstract

Monosodium glutamate (MSG) là chất điều vị thường được sử dụng để sản xuất nhiều loại nước chấm. MSG có thể gây tác hại đến não, gan và thận, ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ em, ung thư và một số dị ứng. Hiện nay, có nhiều nghiên cứu để xác định hàm lượng MSG trong nước mắm, người ta luôn luôn tìm cách để lựa ra phương pháp tốt nhất. Đề tài được thực hiện nhằm đánh giá hàm lượng monosodium glutamate trong nước mắm bằng phương pháp tạo dẫn xuất với thuốc thử 1–Fluoro-2,4-dinitronbenzene (DNFB) và phương pháp tạo dẫn xuất với thuốc thử o-Phtalaldehyde (OPA), thông qua khảo sát độ lặp lại và hiệu suất thu hồi của từng quy trình. Kết quả khảo sát cho thấy, quy trình xác định MSG bằng phương pháp tạo dẫn xuất với DNFB cho đường chuẩn không tuyến tính, không có tín đặc hiệu, còn với phương pháp tạo dẫn xuất với OPA cho tín hiệu trên sắc ký đồ, độ lặp lại (%RSD < 15%) và hiệu suất thu hồi (80% < %H < 110%) tốt hơn. Đề tài tiếp tục khảo sát độ ổn định và độ chính xác của thiết bị sắc ký lỏng hiệu năng cao Agilent 1200 ở nồng độ 50 mg/L. Xác định hàm lượng MSG trong nước mắm bằng thiết bị sắc ký lỏng hiệu năng cao Agilent 1200, cho thấy quy trình có tính tương quan cao, đạt độ tuyến tính. thu được các kết quả sau đây khoảng đường chuẩn (R = 0.9996), độ lặp lại (%RSDr = 0.25%), độ tái lặp (%RSDiR = 0.33%), hiệu suất thu hồi (%H = 97.8%) và giới hạn định lượng của phương pháp (LOQ = 100 mg/L). Như vậy các khảo sát đều đạt quy định của AOAC, US FDA và ICH, nên phù hợp để phân tích xác định hàm lượng MSG trong mẫu nước mắm. Kết quả khảo sát hàm lượng MSG trong 20 mẫu nước mắm tại địa bàn thành phố Cần Thơ và các mẫu nước mắm được gửi ngẫu nhiên tại Trung tâm thì phát hiện 20/20 mẫu đều phát hiện MSG có nồng độ dao động từ 663 mg/L đến 2460 mg/L trong đó mẫu M9 có nồng độ thấp nhất là 663 mg/L và mẫu M6 có nồng độ cao nhất là 2460 mg/L.