Khảo sát hàm lượng phosphorus tổng số trong thịt heo, gà, bò, gan heo, các sản phẩm thịt chế biến có qua xử lý nhiệt và không qua xử lý nhiệt thu thập trên địa bàn thành phố Cần Thơ bằng phương pháp quang phổ UV-VIS.

Abstract

Đề tài “Khảo sát hàm lượng phosphorus tổng số trong thịt heo, gà, bò, gan heo, các sản phẩm thịt chế biến có qua xử lý nhiệt và không qua xử lý nhiệt thu thập trên địa bàn thành phố Cần Thơ bằng phương pháp quang phổ UV-VIS” được thực hiện để xác định hàm lượng phosphorus tổng số trong một số loại thịt và sản phẩm chế biến từ thịt nhằm góp phần đánh giá chất lượng dinh dưỡng của các loại thịt và sản phẩm từ thịt, cũng như đánh giá mức độ an toàn thực phẩm, đặc biệt là phụ gia phosphate đối với các sản phẩm thịt. Hàm lượng phosphate tổng cho phép trong sản phẩm chế biến từ thịt được đánh giá theo Thông tư số 24/2019/TT-BYT Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm. Nghiên cứu được thực hiện trên thiết bị quang phổ UV-VIS. Quá trình thực hiện gồm các bước xác định độ đúng, độ lặp lại, độ tái lập, giới hạn phát hiện (LOD), giới hạn định lượng (LOQ), hiệu suất thu hồi và áp dụng phương pháp đã thẩm định để xác định hàm lượng phosphorus tổng số trong 12 mẫu thịt và sản phẩm chế biến từ thịt. Kết quả cho thấy về độ đúng, giá trị trung bình của kết quả thử nghiệm là 0,166 g/100 g so với giá trị chuẩn thực tế là 0,167 g/100 g, chênh lệch không đáng kể. Độ lặp lại có độ lệch chuẩn là 0,001 và độ lệch chuẩn lặp lại tương đối là 0,367. Độ tái lập có độ lệch chuẩn tái lập tương đối là 0,572. Giá trị khảo sát LOD là 0,002 g/100 g, LOQ là 0,006 g/100 g. Hiệu suất thu hồi đạt được là 104,06%. Hàm lượng phosphorus tổng số tính theo P2O5 có trong 3 mẫu thịt bao gồm thịt heo, bò, gà và gan heo dao động trong khoảng từ 0,498–0,790 g/100 g, và 8 mẫu sản phẩm thịt chế biến bao gồm xúc xích bò, xúc xích gà, chả lụa, chả bò, jambon đùi heo, pate gan heo và nem chua có hàm lượng từ 0,167–0,584 g/100 g. Hàm lượng phosphorus tổng số tính theo PO43- trong 8 mẫu sản phẩm thịt chế biến trên nằm trong khoảng 2227,923–7807,958 mg/kg. Như vậy, có 7/8 mẫu sản phẩm thịt chế biến vượt mức hàm lượng phosphate tổng cho phép (≤3520 mg/kg).