Ảnh hưởng của dịch chiết chùm ngây (Moringa oleifera) kết hợp màng bao chitosan đến chất lượng của chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm đánh giá sự ảnh hưởng của dịch chiết chùm ngây kết hợp màng bao chitosan đến chất lượng của chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong điều kiện bảo quản lạnh. Nghiên cứu gồm 2 thí nghiệm: (i) khảo sát hoạt tính chống oxy hoá của cao chiết thu được từ chiết bằng nước ở 100oC và chiết bằng ethanol 96% ở nhiệt độ phòng, (ii) ảnh hưởng của dịch chiết chùm ngây kết hợp màng bao chitosan đến chất lượng chả cá tra trong quá trình bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy cao chiết thu được từ chiết bằng nước ở 100°C cho giá trị IC50 (127±10,61 mg/kg) và TPC (2,38±0,30 mg GEA/ 100 mg dịch chiết chùm ngây) cao hơn so và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với chiết bằng ethanol ở nhiệt độ phòng (p<0,05). Trong 12 ngày bảo quản, chả cá tra phối trộn dịch chiết chùm ngây 127 mg/kg có hay không có kết hợp màng bao chitosan cho giá trị cảm quan cao hơn so với mẫu đối chứng. Thêm vào đó, khi phối trộn dịch chiết chùm ngây kết hợp màng bao chitosan có khả năng làm giảm sự oxy hóa chất béo và tổng số vi sinh vật hiếu khí. Chả cá tra có phối trộn dịch chiết chùm ngây có hay không có màng bao chitosan có thể bảo quản lạnh đến 12 ngày mà không ảnh hưởng đến chất lượng chả cá tra.