Đánh giá chất lượng và khả năng bảo quản cá trê vàng (Clarias macrocephalus) kho gừng ăn liền

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá sự thay đổi chất lượng của cá trê vàng kho gừng ăn liền trong 12 ngày bảo quản. Nghiên cứu bao gồm bốn thí nghiệm với kết quả đạt được như sau: (i) nồng độ axit acetic trong dung dịch rửa là 1,5% thì độ ẩm, màu, pH và cấu trúc tốt nhất lần lượt 68,77%; 56,85; 6,36; 115,48 g*cm. (ii) tối ưu hóa bước rửa bởi axit acetic 1,5% kết hợp MTR-79 5% nhằm cải thiện cấu trúc (g*cm), whc (%), độ ẩm (%) và pH lần lượt 117,15; 95,0; 66,99 và 6,95. (iii) thanh trùng ở 118oC trong 45 phút cho sản phẩm tốt nhất về độ mềm xương (g*cm), cấu trúc (độ đàn hồi) cơ thịt (g*cm), whc (%), độ ẩm (%), màu và pH lần lượt là 175,3; 88,69; 71,55; 46,19 và 6,79; (iv) bảo quản sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ lạnh (3 ± 1oC) trong 12 ngày với 5 lần thu mẫu (ngày 0, 3, 6, 9, 12). Sau 5 lần thu mẫu sản phẩm vẫn chưa có dấu hiệu hư hỏng. Các chỉ tiêu như PV, tổng số vi sinh vật hiếu khí, cường độ màu, điểm cảm quan và cấu trúc đều ổn định. Vậy sản phẩm cá trê vàng kho gừng có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan tốt nhất khi xử lý với axit acetic 1,5% kèm MTR-79 5%, thanh trùng ở nhiệt độ 118oC trong thời gian 45 phút, thanh trùng lần 2 ở 105oC trong 2 phút. Sau thời gian bảo quản 12 ngày chất lượng cảm quan, vi sinh, hóa học của sản phầm vẫn giữ được chất lượng tốt.