Ảnh hưởng của cao gấc (Momordica cochinchinensis), thành phần nguyên liệu đến chất lượng và khả năng bảo quản xíu mại cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm tìm ra tỷ lệ bổ sung thành phần nguyên liệu như: Thịt heo, các loại tinh bột, sorbitol và cao gấc cũng như ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, thời gian bảo quản của sản phẩm xíu mại cá tra. Đồng thời đánh giá khả năng chống oxi hóa và kháng khuẩn của cao gấc đến chất lượng sản phẩm trong điều kiện bảo quản lạnh. Thí nghiệm gồm 4 nghiệm thức, trong đó cao gấc được bổ sung với 4 tỷ lệ khác nhau ( 0%, 1%, 2% và 3%). Mẫu sau đó được quết, định hình và hấp trong 10 phút, để nguội, bảo quản trong tủ mát (<4oC). Thu mẫu vào các ngày 0, 3, 6, 9 và 12. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm tổng số vi khuẩn hiếu khí (TVC), giá trị cảm quan, cấu trúc (độ bền gel), pH, WHC, độ ẩm và TBARs. Kết quả cho thấy mẫu có phối trộn với tỷ lệ 2% và 3% đạt giá trị cảm quan, độ đàn hồi và có chỉ số Thiobarbituric acid reactive substances (TBARs)cao so với mẫu đối chứng. Sản phẩm có thể được sử dụng đến 9 ngày cho cả ba nghiệm thức có bổ sung cao gấc theo tiêu chuẩn vi sinh (TVC). Ngoài ra xíu mại được phối trộn cao gấc đảm bảo được giá trị cảm quan, tốt hơn so với nghiệm thức đối chứng.