Nghiên cứu sản xuất bột cá thực phẩm từ cá sòng (megalaspis cordyla) bằng phương pháp thủy phân enzyme

Abstract

Nghiên cưu san xuât bôt ca tư thit ca song băng phương phap thuy phân enzyme đươc thưc hiên tai Khoa Thuy San, Trương Đai hoc Cân Thơ. Nghiên cưu bao gôm 3 thi nghiêm: khao sát anh hưởng cua nông đô enzyme đến chât lương cua dich đam, anh hưởng cua ẩm đô sau sây đến chât lương cua bôt ca va khao sat thơi gian bao quan san phẩm. Kết qua cho thây mâu thuy phân vơi nông đô enzyme Alcalase la 0,2% se cho ham lương đam acid amin va ham lương peptide nhiêu nhât la 9,64g/L va 10,569 mg/g. Mâu sau khi thuy phân đươc nâng nhiêt ở 95-100oC trong thơi gian 6 phut. Sau đo mâu đươc sây ở 60oC co ẩm đô đat 12% cho đô hoa tan va hiêu suât thu hôi cao nhât la 50,49% va 27,75%. San phẩm bôt ca bao quan ở nhiêt đô phong 4 tuân thì chât lương bôt ca vân đam bao, tổng số vi sinh vât hiếu khí là 4,5104 CFU/g va ẩm đô 16,45%. San phẩm bôt ca tư ca song co ham lương đam cua thưc phẩm la 77,6%, co thê sư dung như nguôn thưc phẩm cho con ngươi.