PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN LÊN MEN RƯỢU VANG ỔI LÊ ĐÀI LOAN (Psidium guajava L.)

Abstract

Đề tài “ Phân lập và tuyển chọn nấm men lên men rượu vang ổi lê Đài Loan (Psidium guajava L.)” được tiến hành với mục đích tìm ra dòng nấm men có khả năng lên men rượu vang ổi lê Đài Loan, xây dựng quy trình lên men và ứng dụng vào sản xuất rượu vang. Từ mẫu ổi thu ở huyện Phú Tân (An Giang), huyện Phong Điền (Cần Thơ), huyện Bình Tân (Vĩnh Long) đã phân lập được 15 dòng nấm men với 6 nhóm hình dạng: Cầu lớn, cầu nhỏ, oval lớn, oval nhỏ, elip dài và elip ngắn. Kết quả phân loại sơ bộ 15 dòng nấm men trên thuộc 2 giống nấm men là Saccharomyces (10 dòng) và Pichia (5 dòng). Trong đó, dòng nấm men CT2 (Phong Điền, Cần Thơ) là dòng có hoạt lực lên men mạnh nhất với thời gian làm đầy cột khí CO2 sớm (8 giờ), độ cồn cao nhất 9,24% v/v và độ Brix sau lên men giảm thấp (7,5°Brix). Rượu vang ổi lê Đài Loan được tiến hành với dòng nấm men CT2, dịch phối chế ban đầu độ Brix 23,88; pH 4,72 và mật số nấm men 5 x 106 tế bào/mL, sau 15 ngày cho độ rượu 10,07% v/v. Sản phẩm rượu vang ổi lê Đài Loan thu được có màu vàng nhạt, không vẩn đục, mùi thơm dịu, vị đặc trưng của rượu vang ổi, có giá trị cảm quan cao phù hợp với rượu vang trái cây. Từ khóa: nấm men, phân lập, rượu vang ổi lê Đài Loan, Saccharomyces