XÂY DỰNG QUY TRÌNH LÊN MEN NƯỚC ÉP THANH LONG RUỘT TRẮNG (Hylocereus undatus) SỬ DỤNG NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae

Abstract

Đề tài nghiên cứu với mục tiêu xây dựng quy trình lên men nước ép thanh long ruột trắng (Hylocereus undatus) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae thông qua việc khảo sát thời gian lên men (1, 2, 3, 4 và 5 ngày), các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men như ºBrix, pH, mật số nấm men và khảo sát các điều kiện bảo quản cùng điều vị sản phẩm sau quá trình lên men. Kết quả đã chọn được thời gian lên men là 2 ngày hàm lượng ethanol đạt 4,94% v/v. Tỷ lệ nấm men S. cerevisiae BV818 sử dụng là 0,03% w/v, lên men trong điều kiện dịch quả có pH 4,76 và 20ºBrix. Từ số liệu tối ưu của nấm men, pH và độ Brix tiến hành sản xuất thử nghiệm nước ép thanh long ruột trắng lên men ở quy mô 5 lít, hàm lượng ethanol đạt 7,94% v/v. Chất lượng nước ép thanh long ruột trắng khi bổ sung kali metabisufite vào nước ép cho độ trong tốt. Nước ép có thể ổn định màu sắc khi bổ sung 0,01% (g/L) kali metabisulphite. Từ khóa: Hylocereus undatus, lên men ethanol, Saccharomyces cerevisiae, thanh long ruột