Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp cá he vàng (Barbonymus Altus) kho rệu

Abstract

Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá kho rệu từ cá he vàng được thực hiện góp phần làm đa dạng hóa các mặt hàng đồ hộp từ nguyên liệu thủy sản và tạo ra sản phẩm đồ hộp đạt chất lượng về mặt cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm. Nghiên cứu được thực hiện với 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy sơ bộ đến chất lượng sản phẩm, (ii) Khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị trong chế biến nước sốt, (iii) Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm, (iv) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan và vi sinh của sản phẩm. Kết quả cho thấy sản phẩm có cấu trúc tốt nhất và đạt chất lượng cảm quan cao khi sấy sơ bộ ở nhiệt độ 850C trong 40 phút. Khi phối trộn tỷ lệ muối là 2% và đường là 2,5% trong nước sốt cho ra sản phẩm có mùi vị tốt nhất. Thanh trùng ở nhiệt độ 1200C trong thời gian 45 phút giúp đảm bảo đạt chất lượng về mặt vi sinh và cảm quan. Sau thời gian 40 ngày bảo quản nhiệt độ phòng, sản phẩm vẫn chưa có dấu hiệu hư hỏng, đảm bảo chất lượng cảm quan và tổng số vi sinh vật hiếu khí nằm trong giới hạn cho phép.