Sự biến đổi chất lượng của bánh cá tẩm bột chiên từ thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong quá trình bảo quản lạnh và lạnh đông

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích khảo sát sự biến đổi chất lượng của bánh cá tẩm bột chiên từ thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong quá trình bảo quản lạnh và lạnh đông. Bánh chả cá được bao gói hút chân không và không hút chân không, bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 1oC đến 5oC. Mẫu được thu vào các ngày 1, 4, 8, 12. Mẫu bánh chả cá bảo quản đông ở nhiệt độ từ -18oC đến -20oC được bao gói hút chân không và thu mẫu vào các ngày 15, 30, 45. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm nhiệt độ, pH, ẩm độ, cấu trúc, đánh giá cảm quan, vi sinh, chỉ số PV,TBARs và TVB-N. Kết quả nghiên cứu cho thấy cả hai thí nghiệm hút chân không và không hút chân không đều có thể bảo quản lạnh đến 12 ngày, dựa trên giá trị tổng vi khuẩn hiếu khí, giá trị cảm quan và các chỉ tiêu khác đều nằm trong giới hạn cho phép. Bảo quản lạnh mẫu bánh chả cá bao gói hút chân không có khả năng hạn chế oxy hóa chất béo và làm chậm sự phát triển của vi sinh vật cao hơn mẫu bao gói không hút chân không trong suốt thời gian bảo quản. Đối với mẫu bao gói hút chân không bảo quản đông có tác dụng hạn chế sự oxy hóa lipid tốt, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, sản phẩm giữ được màu sắc và giá trị cảm quan. Chất lượng mẫu được duy trì tốt trong 45 ngày bảo quản đông.