Ảnh hưởng của cao chiết trinh nữ hoàng cung (Crinum latifolium L) và màng bao chitosan đến chất lượng chả cá điêu hồng (Oreochromis sp.) trong điều kiện bảo quản lạnh.

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm đánh giá sự ảnh hưởng của cao chiết trinh nữ hoàng cung (TNHC) kết hợp màng bao chitosan đến chất lượng chả cá điêu hồng trong điều kiện bảo quản lạnh. Nghiên cứu gồm 2 thí nghiệm: (i) ảnh hưởng của 3 phương pháp nấu chiết đến hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết trinh nữ hoàng cung. (ii) ảnh hưởng của cao chiết trinh nữ hoàng cung kết hợp màng bao chitosan đến chất lượng chả cá điêu hồng trong điều kiện bảo quản lạnh thông qua tổng số vi khuẩn hiếu khí, cấu trúc, khả năng giữ nước, độ ẩm, giá trị peroxide (PV), nhiệt độ, pH và phân tích cảm quan. Kết quả cho thấy cao chiết trinh nữ hoàng cung thu được từ nước cất ở 100 ○C trong 15 phút có giá trị IC50 cao hơn đáng kể (114 μg/mL) so với cao chiết từ các hương pháp khác và tổng hàm lượng các hợp chất phenolic (3,43 mg GAE/100 mg cao chiết). Trong 12 ngày bảo quản, mẫu được bổ sung cao chiết trinh nữ hoàng cung với nồng độ 114 mg /kg chả cá có phủ chitosan, hạn chế quá trình oxy hóa lipid, ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạnh và cho giá trị cảm quan cao hơn so với mẫu đối chứng. Chả cá điêu hồng được bổ sung cao chiết trinh nữ hoàng cung kết hợp với màng bao chitosan có giá trị PV thấp hơn (3,27 meq/kg) so với các nghiệm thức khác và có thể bảo quản đến 12 ngày dựa trên tổng số vi khuẩn hiếu khí trong khi các nghiệm thức khác chỉ bảo quản tối đa đến 8 ngày.