Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng khô cá lù đù (Argyrosomus argentatus)

Abstract

Nghiên cứu sản xuất khô cá lù đù tẩm gia vị được thực hiện nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm và làm tăng giá trị của cá lù đù. Nghiên cứu bao gồm 4 thí nghiệm (i) Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối, đường và thời gian ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm, (ii) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy nhiệt độ thấp lên chất lượng sản phẩm, (iii) Khảo sát thời gian sấy ở nhiệt độ cao lên chất lượng sản phẩm, (iv) Khảo sát sự ảnh hưởng bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy cá sau khi xử lý được ngâm trong dung dịch với nồng độ muối 4% và đường 6% trong thời gian 60 phút rồi đem sấy ở nhiệt độ 60-650C trong 14 giờ và sấy ở nhiệt độ 100-1050C trong 8 giờ cho ra sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng, vị hài hòa, cấu trúc khô dẻo dai. Sản phẩm được bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt thường và thời gian bảo quản tối đa là 3 tuần.