Tối ưu hóa điều kiện thủy phân sản xuất bột đạm từ đầu cá lóc (Channa striata) bằng kết hợp enzyme alcalase và flavourzyme

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích khảo sát điều kiện thủy phân tối ưu từ đầu cá lóc (Channa striata) bằng enzyme alcalase kết hợp flavourzyme, đồng thời sản xuất ra bột đạm có chất lượng tốt. Nội dung nghiên cứu gồm 2 thí nghệm: (i) tối ưu hóa điều kiện thủy phân và (ii) Xác định nhiệt độ và thời gian cô quay đến chất lượng dịch đạm cô đặc và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm bột đạm thủy phân. Quá trình thủy phân được tối ưu hóa theo phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) với 4 nhân tố gồm nồng độ enzyme alcalase và flavourzyme (92,72 – 227,29 U/g protein), thời gian thủy phân 2 (19,91 – 40,10 giờ), pH (5,32-8,68) và nhiệt độ (33,18 – 66,82 oC) bao gồm 19 nghiệm thức và 3 lần lặp lại. Kết quả nghiên cứu cho thấy nhiệt độ 55,5 0C; thời gian 32,1 giờ; pH 7,0 và nồng độ enzyme alcalase và flavourzyme là 174,6 U/g protein cho ra dịch đạm có hiệu suất thủy phân, hiệu suất thu hồi protein và đạm amin tổng số đều cao lần lượt là 50,0%, 75,4%, 13,5 g/l. Dịch đạm được cô đặc ở nhiệt độ 40 oC và thời gian 20 phút thì thu được hàm lượng protein đạt cao đạt 33,08%, sau đó dịch đạm cô đặc được đem sấy phun thu được bột đạm với độ ẩm 5,87%, protein 84,6%, lipid 2,62%, khoáng 4,61% và tổng số vi sinh vật hiếu khí đạt 7,7x10 2 cfu/g thích hợp bổ sung vào thực phẩm.