Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật đến chất lượng sản phẩm snack từ thịt cá lau kiếng(Hypostomus plecostomus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các yếu tố kỹ thuật đến chất lượng sảnphẩmsnack từ thịt cá lau kiếng. Nghiên cứu bao gồm 4 thí nghiệm: (i) ảnh hưởng của tỷ lệthịt cá lau kiếng và hỗn hợp bột đến chất lượng sản phẩm, (ii) ảnh hưởng của thời gianhấpđến chất lượng sản phẩm, (iii) ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm, (iv)ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm ở nhiệt độ phòng. Kết quảthí nghiệm cho thấy mẫu được phối trộn tỷ lệ 50% thịt cá lau kiếng và 50%hỗn hợpbột vàhấp mẫu ở 100 oC trong 10 phút thì chất lượng cảm quan và độ nở là cao nhất. Sauđó, mẫu được sấy ở nhiệt độ 60 oC trong 4 giờ thu được sản phẩm có độ ẩmlà 11,22%. Sảnphẩm snack được bảo quản trong bao bì (PA) ở nhiệt độ phòng vẫn có thể duy trì cácđặctính cảm quan, vi sinh và hóa lý trong 4 tuần bảo quản.