Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật đến chất lượng của miếng burger tôm làm từ tôm thẻ chân trắng (Lipopenaeus vannamei)

Abstract

Đề tài sản xuất sản phẩm burger tôm được thực hiện với mục đích tạo ra sản phẩm burger có giá trị cảm quan cao. Nghiên cứu bao gồm các thí nghiệm như:(i) xác định thời gian ngâm polyphosphate, (ii) xác định loại phụ gia thích hợp như bột bắp, sorbitol, gelatin lên chất lượng sản phẩm burger tôm và (iii) sự biến đổi của chất lượng sản phẩm trong điều kiện bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy, khi ngâm poplyphosphate thời gian 6 giờ tạo ra sản phẩm có cấu trúc 230g*cm và giá trị cảm quan cao nhất 17,4. Sản phẩm burger tôm bổ sung tỉ lệ sorbitol 1,5% tạo ra sản phẩm có độ dẻo dai 256g*cm và giá trị cảm quan cao nhất 18,4. Burger tôm có thể đảm bảo chất lượng trong 12 ngày khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-4℃.