Nghiên cứu sản xuất bột đạm từ thịt cá lau kiếng (Hypostomus plecostomus) bằng enzyme Alcalase

Abstract

Nghiên cứu sản xuất bột đạm từ thịt cá lau kiếng bằng enzyme Alcalase được thực hiện nhằm xác định nồng độ và thời gian thủy phân bằng enzyme Alcalase, thời gian nâng nhiệt, thời gian sấy cũng như thời gian bảo quản lạnh của sản phẩm. Kết quả cho thấy mẫu thủy phân với nồng độ enzyme Alcalase 0,3% ở 50oC trong 4 giờ thu được hàm lượng đạm amine tối ưu là 16,6 g/L. Sau đó, mẫu được nâng nhiệt lên 95 - 100oC trong 4 phút cho hàm lượng đạm amine cao nhất là 18,5 g/L. Mẫu tiếp tục được sấy ở 60oC trong 12 giờ đạt ẩm độ là 8,13%, độ hòa tan là 48,0%, có hiệu suất thu hồi là 19,1%, hàm lượng protein tương đối cao là 77,2% và sản phẩm đạt độ hòa tan cao nhất tại pH 12. Cuối cùng, sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0 - 4 oC) thì sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm với tổng số vi sinh vật hiếu khí là 1,23×103 CFU/g.