Nghiên cứu ứng dụng chất béo từ phụ phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) để sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng kamaboko từ chất nền surimi

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm ứng dụng chất béo từ phụ phẩm cá tra để sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng kamaboko từ chất nền surimi. Đề tài gồm 3 thí nghiệm: (j) Khảo sát thời gian quết trong quá trình sản xuất kamaboko, (j) Đánh giá chất lượng kamaboko sau khi bổ sung chất béo ở các tỉ lệ khác nhau, (jjj) Khảo sát thời gian gia nhiệt thích hợp trong quá trình sản xuất kamaboko. Kết quả cho thấy, surimi khi quết ở thời gian 10 phút, bổ sung chất béo với tỉ lệ 2% và tiến hành gia nhiệt hai bước như sau: gia nhiệt ở 40oC trong 60 phút (bước một) và sau đó tăng lên 90oC trong 60 phút (bước 2) cho được chất lượng tốt nhất. Các thông số tương ứng của độ cứng, độ đàn hồi, độ cô kết, độ dai, độ bền gel và độ trắng là 1728,54g, 0,94, 0,89, 1441,61g, 2776,077 g.cm, 85,03%