Sử dụng dịch chiết sả (Cymbopogon citratus)trong chế biến chà bông tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của việc sử dụng dịch chiết sả trong chế biến chà bông tôm thẻ chân trắng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản. Đề tài thực hiện gồm 3 thí nghiệm:(i) Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết thu được từ dung môi chiết là nước nóng 1000C và ngâm trong ethanol 96% thông qua khả năng khử gốc tự do DPPH (2,2-diphenylpicylhydrazyl),(ii) Khảo sát ảnh hưởng của dịch chiết sả khi bổ sung vào công đoạn tẩm gia vị,(iii) Khảo sát ảnh hưởng của dịch chiết sả khi bổ sung vào công đoạn xay. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm vi sinh, ẩm độ và cảm quan. Kết quả cho thấy chà bông tôm thẻ chân trắng có xử lý dịch chiết sả ở nồng độ 262 µg/mL trong công đoạn tẩm gia vị có giá trị cảm quan, kháng khuẩn và chống oxy hóa tốt nhất