Khảo sát quy trình sản xuất khô cá đồng truyền thống và mối nguy sinh học liên quan tới các vi khuẩn gây hại

Abstract

Đề tài khảo sát quy trình sản xuất khô cá đồng truyền thống và mối nguy sinh học liên quan tới các vi khuẩn gây hại (nấm men, nấm mốc) được thực hiện nhằm đánh giá quy trình sản xuất và vi khuẩn gây hại đến chất lượng sản phẩm khô cá đồng. Nghiên cứu được thực hiện thông qua phỏng vấn trực tiếp tiếp tại 6 cơ sở sản xuất tại huyện Thốt Nốt, Thành phố Cần Thơ. Kết quả cho thấy khô cá lóc (5/6 cơ sở) là sản phẩm phổ biến nhất so với khô cá tra và khô cá sặc rằn. Cả 3 sản phẩm đều được chế biến theo phương thức truyền thống, công thức chế biến dựa vào kinh nghiệm và sử dụng công thức gia truyền, có sự đầu tư kỹ thuật, thiết bị, máy móc, nhà xưởng chưa đồng bộ. Từ 3 mẫu khô được thu thập và lấy ngẫu nhiên tại 6 cơ sở, kết quả cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí của mẫu khô cá tra (7,2x106CFU/g) và khô cá lóc (7,8x106CFU/g) đều thấp hơn giới hạn cho phép và Salmonella spp. là không phát hiện. Chỉ tiêu Coliforms của khô cá tra và khô cá lóc lần lượt là 3,8x104CFU/g, 9,6x103CFU/g đều vượt quá giới hạn cho phép. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc của khô cá tra (1,5x104CFU/g) là vượt quá giới hạn cho phép và khô cá lóc (3x103CFU/g) là chưa vượt quá giới hạn cho phép. Mẫu khô cá sặc rằn có các chỉ tiêu vi sinh đều thấp hơn giới hạn cho phép. Từ những kết quả trên cho thấy, mẫu khô cá tra và khô cá lóc đều không đảm bảo an toàn vi sinh và khô cá sặc rằn là đảm bảo được an toàn vi sinh