Ảnh hưởng dịch chiết xạ đen (Celastrus hindsii) và màng bao chitosan đến chất lượng chả cá saba (Scomber japonicus) bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá sự ảnh hưởng của dịch chiết xạ đen (Celastrus hindsii) kết hợp với màng bao chitosan đến chất lượng chả cá sa ba (Scomber japonicus) trong điều kiện bảo quản lạnh. Thí nghiệm bảo quản bao gồm 4 nghiệm thức: (i) chả cá sa ba (nghiệm thức đối chứng), (ii) bổ sung dịch chiết xạ đen với nồng độ 2,27 mg/kg, (iii) phủ lớp chitosan 1,5% và (iv) bổ sung dịch chiết xạ đen với nồng độ 2,27 mg/kg kết hợp với màng bao chitosan 1,5%. Chả cá sa ba được bảo quản trong thùng xốp với tỉ lệ chả cá : đá là 1:1. Mẫu được thu vào các ngày 1, 6, 9, 12, 15. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, độ bền gel, ẩm độ, chỉ số peroxide, nhiệt độ, pH, giá trị cảm quan và khả năng giữ nước. Kết quả cho thấy sau 15 ngày bảo quản, chả cá có bổ sung dịch chiết xạ đen 2,27 mg/kg kết hợp với màng bao chitosan 1,5% có khả năng làm giảm oxy hóa chất béo và tổng số vi sinh vật hiếu khí.