Ảnh hưởng của loại phụ gia bổ sung đến chất lượng chả cá saba (Scomber japonicus)

Abstract

Đề tài được thực hiện với mục đích tạo ra sản phẩm chả cá mới với chất lượngcao và nâng cao giá trị của cá saba. Nghiên cứu bao gồm các thí nghiệmnhư:(i) xác định tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá và thịt heo, (ii) xác định loại phụgiathích hợp như bột bắp, sorbitol, gelatin, polyphosphate, tinh bột biến tính lên chất lượng sản phẩm chả cá saba và (iii) sự biến đổi của chất lượng sản phẩm trong điều kiện bảo quản lạnh. Kết quả thí nghiệm cho thấy sử dụng 60%thịt cá saba và 40% thịt heo tạo ra sản phẩm chả cá saba có giá trị cảm quan cao nhất (15,1). Bổ sung sorbitol 1% vào chả cá cho độ bền gel (763 g*cm) và giá trị cảm quan cao nhất (18,7). Chả cá có thể đảm bảo chất lượng trong 12 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh