Nghiên cứu sản xuất bột đạm thực phẩm từ thịt cá hú (Pangasius cohophilus) bằng phương pháp thủy phân enzyme alcalase

Abstract

Nghiên cứu sự ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ như: thời gian thủy phân và nồng độ enzyme, thời gian nâng nhiệt, chế độ sấy và ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng bột cá từ thịt cá hú đã được nghiên cứu. Kết quả thí nghiệm cho thấy khi mẫu được thủy phân ở nhiệt độ 60 oC trong thời gian 48 giờ và nồng độ enzyme Alcalase là 0,1% cho hàm lượng đạm acid amin cao nhất là 15,94 g/L. Mẫu sau khi thủy phân được đem đi nâng nhiệt 90-95 oC trong thời gian 2 phút cho hàm lượng đạm acid amin cao nhất 16,91 g/L. Ẩm độ, hiệu xuất thu hồi và độ hòa tan của mẫu sau khi thủy phân, sấy 60 oC trong 24 giờ cho kết quả lần lượt là 8,42; 16,62 và 35,37%. Bột cá thành phẩm được bảo quản ở nhiệt 2 độ lạnh (4±1 oC) sau 4 tuần vẫn đảm bảo chất lượng và tổng số vi sinh vật hiếu khí là 1,22x10 4CFU/g