Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khô ếch (Rana tigrina) tẩm dịch củ nghệ xà cừ (Curcuma xanthorrhiza)

Abstract

Đề tài các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khô ếch (Rana tigrina) tẩm dịch củ nghệ xà cừ (Curcuma xanthorrhiza) được thực hiện nhằm mục đích nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm khô ếch tẩm dịch củ nghệ xà cừ để sản xuất ra mặt hàng có giá trị cảm quan cao, đa dạng hóa sản phẩm ếch khô. Nghiên cứu được thực hiện với 3 thí nghiệm (i) Khảo sát tỷ lệ (%) nghệ trong nước ướp khô ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của khô ếch, (ii) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy nhiệt độ thấp lên chất lượng khô ếch, (iii) Xác định thời gian bảo quản phù hợp để khô ếch hài hòa về hương vị và cấu trúc. Kết quả cho thấy tỷ lệ ngâm ếch trong dịch nghệ 16% trong 15 phút, thời gian sấy 6 tiếng ở 60oC cho ra sản phẩm khô ếch có chất lượng tốt nhất. Sản phẩm có thể bảo quản lạnh đến 28 ngày.