Nghiên cứu sản xuất sản phẩm súp rau củ từ dịch đạm thủy phân thịt cá lóc (Channa striata) bằng enzyme alcalase

Abstract

Nghiên cứu sản xuất súp rau củ từ dịch đạm cá lóc đã thủy phân bao gồm 4 thí nghiệm: (i) khảo sát thời gian sấy dịch đạm, (ii) khảo sát thời gian sấy cà rốt, khoai tây và hạt bắp (iii) khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa cà rốt: khoai tây:hạt bắp , (iv) khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa hỗn hợp rau củ và bột đạm đến chất lượng sản phẩm. Sấy dịch đạm trong 3 ngày cho kết quả bột đạm đạt độ ẩm thấp 4,21 % và hiệu suất thu hồi cao 15%. Thời gian sấy cà rốt, khoai tây, bắp hạt lần lượt là 3 ngày, 1 ngày và 2 ngày cho sản phẩm cà rốt, khoai tây và hạt bắp sấy khô có độ ẩm tương ứng là 6,73%;7,56% và 6,16%. Điểm quả cảm quan, độ ẩm, protein và lipid của sản phẩm súp rau củ lần lượt là 18,2 điểm, 6,22%; 13,4% và 0,037% tương ứng khi phối trộn hỗn hợp rau củ và bột đạm theo tỷ lệ 90%:10%.